馒头，这一在中国人餐桌上占据重要地位的主食，承载着无数家庭的温暖与回忆。在购买馒头时，“老面馒头”的招牌随处可见，仿佛“老面”二字就是品质与美味的象征。家里长辈也常念叨着老面馒头那独特的风味，可老面究竟是什么面呢？
老面，又叫面肥或者老酵，它代表着一种较为原始的发酵方法。在科技尚不发达的过去，人们依靠来自谷物原料或环境中的野生酵母和各种杂菌，如乳酸杆菌、醋酸杆菌等，让面团膨胀发酵。虽然其中发挥产气作用的主要还是酵母菌，但杂菌的存在也给老面发酵带来了诸多变数。制作老面面食时，需取一部分已发好的成熟老面与新面团混合，看似简单，实则暗藏玄机。对于没有经验的人来说，这无疑是一项颇具挑战的任务。
老面发酵过程中，产酸细菌会大量繁殖，产生的乳酸、醋酸和其他有机酸会让面团充满酸味。为了中和这股酸味，必须加入碱。然而，加碱量的把握堪称一门艺术，它受到原料、发酵时间、发酵温度等多种因素的影响。加碱少了，做出来的成品酸味刺鼻，让人难以下咽；加碱多了，成品则会发黄发涩，口感大打折扣。即便是有经验的老师傅，偶尔也会在这微妙的平衡中失手。而且，老面的保存也是个让人头疼的问题。它对环境要求苛刻，在潮湿条件下极易染上大肠杆菌或霉菌，一旦保存不当，不仅前功尽弃，还可能对健康造成威胁。
相比之下，酵母发酵则展现出了诸多优势，成为现代家庭和食品工业更为青睐的选择。从制作流程来看，酵母发酵简直是为忙碌的现代人量身定制。只需将酵母与面粉、水等材料简单混合，在适宜的温度和湿度下，面团就能自动开启发酵之旅。无需像老面那样，在制作、储存和使用过程中小心翼翼，生怕一个环节出错就满盘皆输。对于没有经验的新手来说，酵母发酵就像一位贴心的导师，引领他们轻松迈入面食制作的大门。
在风味方面，酵母菌作为一种天然的可食用微生物，具有强大的发酵能力。它能在短时间内产生大量二氧化碳，让面团迅速膨胀，达到理想的发酵效果。在发酵过程中，面团还会产生氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质，赋予馒头、包子等面食诱人的发酵香气，这种香气清新自然，让人回味无穷。
酵母发酵不仅在口感和风味上表现出色，还具有丰富的营养价值。酵母主要由蛋白质和碳水化合物构成，同时富含B族维生素以及钙、铁等多种微量元素。这些营养成分在发酵过程中融入面食，大大增加了面食的营养价值。此外，酵母中含有的多种酶类，如植酸酶等，能够提高面粉的消化吸收率，帮助人体更好地吸收微量元素锌、铁、钙等。对于注重健康饮食的现代人来说，这无疑是一个巨大的吸引力。
从卫生角度来看，酵母发酵更是完胜老面。使用酵母时，只需确保酵母本身的质量和储存条件，无需担心杂菌混入。而老面在制作和保存过程中，极易受到外界杂菌的污染，即使经过加碱处理，也难以完全保证面食的卫生安全。在食品安全日益受到重视的今天，酵母发酵的这一优势显得尤为重要。
在现代社会快节奏的生活中，酵母发酵以其操作简单、制作方便、卫生安全、营养丰富等诸多优点，成为了更值得推荐的选择。无论是家庭日常制作面食，还是食品工业大规模生产，酵母发酵都展现出了强大的生命力和广阔的应用前景。